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Ein Rotkohl packt aus!

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Für viele gilt Rotkohl als Inbegriff der langweiligen Küche. Ob als Rot- oder Blaukraut wird er - quasi zu Brei gekocht - als Beilage zum Festtagsbraten serviert. Doch das wunderbare Gemüse kann viel mehr! Rotkohl hat das Zeug zum Trendgemüse!
Und haben Sie sich schon mal gefragt, wie es sein kann, dass tischfertiger Rotkohl im Laden so billig ist?

Das und vieles mehr erfahren Sie in diesem Webspecial des aid infodienst sowie unter 
http://www.aid.de




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Rotkohl ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Je länger man ihn erhitzt, desto weniger wertvolle Inhaltsstoffe werden am Ende enthalten sein. Daher sollte man ihn sich immer mal wieder als Rohkost schmecken lassen.

Was es mit den rot-blauen Pflanzenfarbstoffen auf sich hat und wieso sie so besonders gesund sind, berichtet eine Oecotrophologin des aid infodienst auf der nächsten Seite.

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Was macht Rotkohl so gesund?

Rotkohl ist nicht altmodisch, meint Nadia Röwe vom aid infodienst, sondern passt mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen sehr gut zum modernen, gesundheitsbewussten Lifestyle. Das knackige Gemüse sollte ihrer Meinung nach öfter auf dem Teller landen. 

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Was würden wir in der kalten Jahreszeit nur ohne Kohl machen? Als Beilage zu Braten & Co. ist er kaum wegzudenken, doch ist er deshalb nicht auch gleich als altmodisch zu bezeichnen. Denn auch als sommerlicher Salat oder sogar als Smoothie kommt er immer öfter daher. Die Generation derer, die auf naturbelassene Lebensmittel aus der Region setzen, trägt viel dazu bei. Sie entdeckt den Rotkohl gerade neu und sorgt für steigenden Absatz.

In der folgenden Grafik sehen Sie, wie sich die Erntemengen in Deutschland in den letzten Jahren entwickelt haben.    



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Kaum einen Euro zahlt man für ein Glas Rotkohl. Nur noch aufwärmen und schon ist die deftige Gemüsebeilage fertig zum Genuss.
Wie kommt der Kohl ins Glas? Wie läuft bei uns die Herstellung dieser Konserven ab? Schauen wir einmal, wie einer der Marktführer für Rotkohlkonserven in Deutschland arbeitet. Ein Landwirt, der Vertragsanbau betreibt, berichtet. Sein Rotkohl geht an die Industrie und daher muss er beim Anbau auf viele Dinge achten.






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Anbau für die Industrie

Winfried Straub, Landwirt aus Bergtheim, baut Rotkohl konventionell für einen Hersteller von Rotkohlkonserven an. Dabei muss er sich an viele vertragliche Vorgaben halten, z.B. was die Sorten angeht. 

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Um mehr über die Strukturen in der Sauerkonservenindustrie zu erfahren, haben wir Agraringenieur Reinhard Holzförster einige Fragen gestellt. Über 30 Jahre hat er in der Branche gearbeitet.

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Kohlernte in Deutschland
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Uns interessiert wie es zu den niedrigen Preisen für die Erzeuger von Rotkohl und vielen anderen zu Konserven verarbeiteten Gemüsen kommt? Für Rotkohl zur industriellen Verarbeitung gibt es keinen freien Markt, auf dem man sich bedienen könnte, denn die Konserven- und Tiefkühlkosthersteller brauchen ja riesige Mengen. Um also Sicherheit zu haben, werden zu Saisonbeginn die geplanten Absatzmengen zu 80 bis 100 Prozent bei den Bauern unter Vertrag genommen.
Für frei angebauten Industrierotkohl gibt es  in der Mehrzahl der Jahre keinen Markt, weder im Inland noch im europäischen Ausland. Freie Mengen entstehen in der Regel in Jahren mit guten Wetterbedingungen bei den Frischkohlproduzenten. Wenn nämlich die Kopfgrößen für den Frischmarkt, die erheblich geringer sind als beim Industriekohl, überschritten werden. Dann drängt dieser Überschuss auf den Verarbeitungsmarkt.

Umgekehrt entsteht Nachfrage bei den Frischkohlanbauern von Seiten der Industrie, wenn es so aussieht, als würden die Vertragsanbauflächen nur knappe Ernten liefern. Der Umfang der Vertragsanbauflächen an sich ist also schon eine Spekulation auf die zukünftigen Erntemengen im Herbst.
Ein Risiko für den Kohlanbau ist vor allem fehlender Regen. Nicht alle Rotkohlanbauer in Deutschland haben Bewässerungssysteme für trockene Sommer. Hinzu kommt immer das Risiko, dass Feldbestände von der Innenblattnekrose, einer Pflanzenkrankheit, betroffen sein können. Solche Köpfe werden dann manchmal aussortiert.  

Das heißt, auch Rotkohl oder Weißkohl sind manchmal so eine Art "Spekulationsware“?
Ja, Rotkohl und Weißkohl werden in manchen Jahren auch zum Spekulationsobjekt und zwar immer dann, wenn die unter Vertrag genommenen Mengen nicht ausreichen, um den Bedarf zu decken. Normalerweise verlangt die Industrie ein Mindestkopfgewicht von 2,5 Kilogramm  pro Kopf. Wenn Sie das mal mit einem Rotkohl im Gemüseregal Ihres Supermarktes vergleichen, ist das oft fünf mal so viel wie ein frisch gekaufter Kopf. Wenn die Industrie aber zu wenig Ware hat, dann akzeptiert sie auch kleinere Köpfe, für die dann aber viel mehr gezahlt werden muss. In Extremsituationen zahlt man dann das Vierfache des Einkaufspreises am freien Markt.  

Und merken die Kunden das dann am Preis im Supermarkt?

Es klappt fast nie, dass der Handel höhere Preise an den Kunden weitergeben kann. Und wenn es mal ein paar Cent hoch gegangen ist, dann nimmt das nächste Jahr mit niedrigeren Preisen den Aufschlag gleich wieder weg. Die Konkurrenz ist enorm.  

Kann man es also gar nicht riskieren, auch ohne Vertrag mit einem Verarbeiter Kohl anzubauen?
Doch, es gibt auch Anbauer, die gezielt Industrieware ohne Vertrag anbauen und aus Erfahrung im mehrjährigen Durchschnitt gut damit gefahren sind. In den jeweiligen Vertragsanbaugebieten selbst wird der freie Anbau nicht so gern gesehen weil die Fabriken vor Ort möglichst große Mengen zu festen Preisen beziehen wollen.  

Vielen Dank, Herr Holzförster. So haben viele Verbraucher den Kohlmarkt sicher noch nie betrachtet.  

Eine Reportage zum Kohlanbau in Nordhessen mit vielen ausführlichen Hintergrundinformationen finden sie hier www.aid.de/downloads/lw-koepfe-muessen-wie-rohe-eier-behandelt-werden.pdf

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Kohlernte in Deutschland
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So kommt der Kohl ins Glas

Beim Marktführer für Rotkohl-Konserven läuft die Produktion vollautomatisch. Nach dem Putzen und Schneiden wird der Kohl in Gläser abgefüllt und erhitzt. 

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Reinhard Holzförster ist Agraringenieur und hat drei Jahrzehnte in der Sauerkonservenindustrie bei der Firma Hengstenberg gearbeitet. Dort hat er Gemüseanbauer beim Weiß- und Rotkohlanbau, aber auch bei Roten Beeten und Einlegegurken beraten. Auch die tägliche Lieferdisposition und Rohwarenabrechnung hat er verantwortet.

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Wir haben Reinhard Holzförster gefragt,  wie es sein kann, dass ein Glas Rotkohl aus dem konventionellen Anbau im Laden nur 79 Cent , im Extremfall sogar nur 49 Cent kostet?
Die Bauern erhalten für die angelieferte Rohware zwischen 8 und 10  Cent pro kg. Die Ausbeute im Verarbeitungsprozeß beträgt zwischen 85 und 90 Prozent der angelieferten Rohware. Das heißt, die Kosten nur für den Rotkohl liegen für ein Glas zwischen 9 und 12 Cent pro Kilogramm. In einem handelsüblichen Glas mit 720 ml Inhalt sind 650 Gramm verarbeiteter Kohl enthalten.  

Das heißt:
Es steckt also für ungefähr 6 bis 7,5 Cent Rotkohl in einem Glas.  

Hinzu kommen verschiedene andere Zutaten
, die den Rotkohl würzen und haltbar machen, wie:
Zucker = ca. 55 Gramm pro Glas = ca. 3,5 Cent pro Glas
Gewürzaromen = ca. 1 Cent pro Glas
Branntwein- und Apfelessig = ca. 50 ml pro Glas = ca. 7,5 Cent pro Glas  

Und auch das Glas selber ist ja nicht umsonst:
Glas = 20 bis 25 Cent pro Glas
Deckel =  5 bis 8 Cent pro Glas
Etikett = 1 bis 2 Cent pro Glas  

Die Summe der Materialkosten liegt pro Glas also bei ca. 44 bis 55 Cent. Das ist aber längst nicht alles. Dazu kommen:

Löhne für Rohwareaufbereitung in der Fabrik, für die Personalkosten der Konservenfabriken in Buchhaltung, im Marketing und im Verkauf. Nicht zu vergessen die Energiekosten in der Fabrik für Strom, Heizmaterial und für das benötigte Wasser. Das muss nachher auch wieder aufbereitet werden und kostet noch mal Geld. Die Fabriken unterhalten hierzu oft eine eigene Abwasserkläranlage. Die fertigen Gläser müssen außerdem gelagert und zu den Kunden transportiert werden.  

Der Gewinn eines Unternehmens an einem einzelnen Glas Rotkohl ist niedrig.

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Im ökologischem Anbau von Kohl gibt es klare Unterschiede zum konventionellen. Auf dem Bioland-Betrieb Bolten in Niederkrüchten gibt uns Willi Bolten einen Einblick in die Trickkiste des biologischen Landbaus. Wie kann man beispielsweise den gefährlichsten Schädling ohne chemische Keule fern halten?


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Kampf gehen die Kohlfliege

Willi Bolten ist Biolandwirt und baut u.a. Rotkohl an. Um die Pflanzen vor der gefährlichen Kohlfliege zu schützen, wird beim ökologischem Anbau ganz anders vorgegangen als im konventionellen, bei dem chemische Insektizide eingesetzt werden dürfen.

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Biokohl-Landwirte siedeln die angezogenen, jungen Kohlpflanzen also um. Das klingt unvorstellbar schwierig, denn gerade junge Triebe sind empfindlich. 
Wie genau der ökologische Anbau von Kohl funktioniert, finden Sie zusammengefasst in einem Infotext unter dem folgenden Link
http://www.aid.de/downloads/rotkohl-vom-bio-landwirt.pdf

Wer die Erklärung von Bio-Landwirt Bolten persönlich hören möchte, der scrollt einfach weiter auf die nächste Seite.   

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Wie bekommt man die Pflanze aus dem Boden?

Willi Bolten erklärt, wie man Jungpflanzen ohne Wurzelschädigung aus dem Boden holt.

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Sind die Pflanzen einmal umgesiedelt und haben genug Platz, ist Unkraut ein mächtiger Konkurrent um die Nährstoffe des Bodens. Und davon braucht der Kohl sehr viel. Wie geht der erfahrene Biolandwirt mit diesen Problemen um? Denn chemische Dünger und Unkrautvernichtungsmittel darf er nicht einsetzen! 


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Erde gegen Unkraut

Regelmäßig wird das Unkraut maschinell unter etwas Erde begraben. Dadurch sterben die unerwünschten Blätter ab. Pestizide könnte Bio-Landwirt Bolten beim Anbau seines Kohlgemüses ohne nicht einsetzen.   

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Öko-Betriebe ohne Vieh haben keinen Mist, den sie als stickstoffreichen Dünger auf die Felder bringen können.  Aber auch sie benötigen organischen Dünger als Nährstofflieferant und für die Bodenfruchtbarkeit. Sie setzen Gärreste aus Biogas-Anlagen ein. Bei der Biomasse zur Biogas-Erzeugung handelt es sich vor allem um Mist, Gülle, Zwischenfrüchte, Leguminosen-Gras-Gemenge und Stroh - meist aus ökologischer Landwirtschaft. Manche Betriebe nutzen auch Reste aus der Lebensmittelverarbeitung. Der Einsatz von Biomasse aus konventioneller Landwirtschaft ist begrenzt.

Der Betrieb Bolten vergärt vor allem Kleegras und bringt den dabei entstandenen Dünger dann für ein gesundes Wachstum seiner Gemüsekulturen auf die Äcker aus. Da das Kleegras ohnehin Teil der vielfältigen Fruchtfolge ist, ist dies auch Teil eines nützlichen Kreislaufes.

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Wie düngen die Biolandwirte?

Willi Bolten erklärt, dass Kohl viel Stickstoff zum Wachsen braucht. Klee spielt für die Düngung im Bioanbau von Rotkohl eine indirekte Rolle.

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Der Anbau von Kohl erfordert für Biobauern also ganz spezielle Methoden. Dazu gehört vor allem das maschinelle Hacken gegen Unkraut.
Das scheinbar so aufwändige, späte Umpflanzen bringt sogar Vorteile. Man kann nämlich auf dem großen Acker vorweg erst noch eine Vorkultur anbauen, z.B. Spinat. Bis zum Umpflanzen der Kohlsprösslinge ist der schon geerntet.
Außerdem positiv: Wenn die Kohlpflanzen bereits in einem kräftigen Stadium auf den freien Acker kommen, sind die Pflanzen nicht mehr so anfällig für Verbiss durch hungrige Hasen oder Vögel.

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Wie schmeckt der Rotkohl kam besten?

Hobbyköchin Johanna überlegt, was sie in der Küche aus dem Rotkohl wohl alles zaubern kann. 

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Am einfachsten ist es natürlich, den Rotkohl bereits zubereitet zu kaufen. Entsprechend ist der Absatz von Rotkohl-Konserven sehr hoch. Wie genau die Verteilung aussieht, also wieviel frischen, eingekochten oder tiefgefrorenen Rotkohl die Deutschen im Vergleich kaufen, sehen Sie auf der folgenden Seite.


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Zugegeben, so ein Kohlkopf sieht erst mal nach viel Arbeit aus. Er ist groß, hart und färbt Hände und Brettchen lila. Aber mit ein paar Tricks, kann man ihm problemlos zu Leibe rücken. Welche das genau sind, weiss Hobbyköchin Johanna. Auf der nächsten Seite erfahren Sie mehr. 

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1.  Waschen ist nicht nötig, da während des Wachsens keine Erde eindringt. Einfach nur die äußeren Blätter entfernen. 

2. Zum Schneiden des Rotkohls eignet sich am besten ein großes Messer mit Wellenschliff.

3. Da manche Rotkohlsorten stark färben, besser alte Brettchen oder solche aus Glas verwenden. 

4. Ggf. Gummihandschuhe anziehen.

5. Mit etwas Zitronensaft lassen sich verfärbte Finger etwas reinigen. 

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Wie lagert man Rotkohl am besten?

Gabriele Kaufmann vom aid infodienst rät, den Kohl am besten im Kühlschrank zu lagern. Fertig gekochter oder zumindest blanchierter Rotkohl lässt sich auch gut einfrieren und hält so ca. 6 Monate. 

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Es ist selten, dass ein Gericht aufgewärmt besser schmeckt, als frisch gekocht – beim geschmorten Rotkohl ist es aber sicherlich so. Aber das Blaukraut hat so viel mehr zu bieten!  Was ihn gerade in der wachsenden Veggie-Szene so beliebt macht: Rotkohl kann man sehr gut roh essen! Im Grunde braucht es nur Salz, Öl und Essig, eventuell noch etwas Obst oder Nüsse. Der Rohkostsalat ist nicht nur gesund, sondern auch richtig lecker. Wir empfehlen einen Kohlsalat mit orientalischer Note. Natürlich kann man auch einen deftigen Auflauf mit Rotkohl zubereiten.

Gleich sehen Sie: Auch im Smoothie macht er eine gute Figur! 

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Smoothie-Rezept mit Rotkohl

Das alles kommt in den Standmixer: Rotkohl (am besten die äußeren, weicheren Blätter), Beeren nach Geschmack, trockene Datteln, Kresse, Zitrone und ein paar Gewürze und Eiswürfel sowie Wasser. 

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Die Antwort: Auf jeden Fall!

Das rote Sauerkraut enthält ebenso wie die weiße Variante nützliche Milchsäurebakterien, die die Darmgesundheit fördern. Sauerkraut ist zudem reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.

Alle Rezepte bekommen Sie auf der nächsten Seite. 

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Einfach auf den Link klicken und Sie erhalten eine PDF-Datei mit allen Zutaten und Zubereitungsschritten zum Ausdrucken oder Abspeichern auf Ihrem Computer. 

http://www.aid.de/_data/files/Rotkohl_Rezepte.pdf

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